Maridajes: el vino y la carne

En gastronomía, podríamos definir el concepto de maridaje como la unión satisfactoria en nuestro paladar de dos cosas comestibles diferentes. Existen infinidad de maridajes pero lo más habitual al utilizar este término es referirnos a la mezcla de un vino con otro producto "no líquido" como una ensalada, carne, pescado, pasta, etc.

En la gastronomía española existen diferentes carnes que a su vez se pueden cocinar de infinidad de formas. También existen muchos vinos, según el Instituto Nacional de Estadística, más de 15.000 referencias distintas. 

Lo primero que deberíamos valorar al buscar el "maridaje perfecto" es que al final del almuerzo, comida o cena, lo realmente importante es que nos haya gustado a nosotros mismos. No obstante, si ordenamos los vinos en categorías, éstos, al ser algo similares entre sí por sus características básicas, nos pueden ayudar en la elección de una botella cuando busquemos dicho maridaje. Una buena forma de agruparlos es por su edad.

Una de las reglas básicas del maridaje es que para combinar vino con carne, lo más apropiado es elegir una botella de tinto. No obstante, esto no quiere decir que no podamos encontrar combinaciones interesantes eligiendo otros tipos de vinos. 

Veamos a continuación qué tipos de vino podríamos escoger para acompañar algunas de las carnes más habituales en nuestros restaurantes. 

Carnes de vacuno y cerdo: un vino con cierta edad pero sin pasarnos como un crianza suele quedar bien con los solomillos, los chuletones o los churrascos. También suele maridar bastante bien con las aves de caza como la perdiz.

Carne de caza (excepto aves): los vinos reservas o de grandes añadas, por ser vinos más robustos, con mucho más cuerpo, suelen maridar bastante bien con carnes como la de ciervo o la de jabalí.

Cordero: los tintos jóvenes son bastante buenos con esta carne, especialmente si es asada. También suelen quedar bien con otras carnes asadas cono la ternera.

A modo de despedida, resulta significativo resaltar lo ya mencionado, lo más importante es que después de todo nos guste a nosotros mismos la mezcla de sabores obtenida. ¡Un saludo!

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Catando un buen vino tinto, cómo hacer la cata y qué aspectos valorar

En España existen más de 5.000 bodegas diferentes y podemos encontrar en el mercado más de 15.000 referencias distintas. Aunque las denominaciones de origen que mayor éxito tienen son Rioja y Ribera del Duero, en nuestro país existen muchas más y también producen excelentes caldos. 

Para no volvernos locos a la hora de elegir una botella en un establecimiento podemos recurrir previamente a guías de vinos como la Guía Peñín, o la Guía Proensa. También podemos comprar un vino sin ayuda, simplemente eligiéndolo según la variedad de uva, según su edad, etc., o incluso por instinto o impulso.

Comprada la botella, ésta tendrá que pasar por "la prueba de fuego", es decir, la cata. El examen que hará que volvamos a interesarnos por dicho vino o lo desestimemos en futuras compras. Al realizarla, podemos examinar tres variables diferentes, el color, el aroma y el sabor.

Para valorar el color, una vez servido el vino, le daremos a la copa un leve movimiento circular para que el líquido manche una buena parte del cristal. Un color rojo púrpura nos indicará que el vino es joven. Un color rojo ladrillo nos dirá que tiene como mínimo dos años o más. Si observamos que se crean lágrimas en las paredes de la copa sabremos que se trata de un vino licoroso.

Para valorar sus aromas, oleremos el vino sin mover la copa. Después volveremos a olerlo pero esta vez agitándolo. A continuación podremos darle una serie de atributos. Algunos de los más utilizados son: tila, manzana, melocotón, viñas, ciruela, fresa, frambuesa, plátano, regaliz, violeta, canela, trufa, pan tostado, almendra o anís. 

Para concluir, valoraremos su sabor. Para ello tomaremos un pequeño sorbo intentando que pase una pequeña parte de oxígeno a la boca mientras sorbemos el vino. Es importante distribuirlo por toda la boca. Podremos atribuirle diversos términos como:

Áspero: vino que se "agarra al paladar", muy rico en taninos, que da sensación de dureza.

Sedoso: vino suave, como aterciopelado.

Nervioso: vino con cierta acidez.

Duro: vino poco sedoso, también con bastante acidez.

Recio: vino consistente, con cuerpo. 

Redondo: vino equilibrado. Sus matices destacan fácilmente.

Equilibrado: similar a redondo.

También podemos encontrar defectos y podríamos usar estos términos:

Maderizado: vino que ha pasado demasiado tiempo en barrica.

Débil: vino poco pronunciado, apenas encontramos matices.

Pesado: vino poco agradable, duro, cabezón.

Peleón: similar a débil. Vino corriente, sin grandes atributos.

Avinagrado: vino excesivamente acidoso. 

Verde: vino con mucha acidez, procedente de uvas poco maduras.

Enmohecido: vino con sabor a corcho pasado.

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Las ventajas que nos aporta el aceite de oliva

Con el paso del tiempo, al colectivo de cocineros/as y restauradores/as que han recomendado el aceite de oliva en gastronomía, se le ha ido uniendo un nuevo grupo que también lo sugiere, aunque por un aspecto diferente, el relacionado con los beneficios que el oro verde aporta a la salud de las personas. Hoy en día son muchos los médicos que recomiendan el consumo de este producto tradicional español, avalados por diversos estudios sobre su composición y propiedades.

El aceite de oliva tiene un alto contenido vitamínico y nos aporta vitaminas A, D, E y K. Pero sus beneficios no se limitan a esto. Veamos a continuación qué otras ventajas nos puede proporcionar.

Mejora el funcionamiento del aparato digestivo. Este líquido está compuesto principalmente por ácido oleico, componente que retrasa la oxidación de la membrana celular, reduce lesiones de úlcera y ayuda a su cicatrización, favorece la digestión y asimilación de los diversos nutrientes, y nos ayuda a combatir el estreñimiento.

Colabora en el crecimiento y desarrollo infantil. El ácido oleico supone una acción beneficiosa en el crecimiento de los niños/as. Consideremos que la carencia de ácidos grasos en la alimentación infantil puede ejercer un retraso en su desarrollo y maduración.

Es beneficioso en la senectud. Cuando las personas llegan a su época anciana, son habituales las alteraciones vasculares del cerebro, por el deterioro de las cantidades de colesterol positivo (HDL). El consumo de aceite de oliva mejora dichas cantidades y puede frenar dichas alteraciones.

Combate la arteriosclerosis. Esta enfermedad se presenta por el exceso de colesterol en las paredes internas de las arterias. Pero no todo el colesterol proporciona un efecto negativo para nuestro cuerpo. El que nos aporta el aceite de oliva es positivo y ejerce un efecto protector de nuestra salud.

Favorece nuestra piel. El aceite de oliva tiene un alto contenido de vitamina E y produce un efecto beneficioso para la piel además de protegerla de algunas afecciones cutáneas.

Mejora nuestro sistema inmunitario. Diferentes universidades españolas han constatado las ventajas del oro verde para mejorar nuestro sistema de defensas. También, desde la antigüedad se ha utilizado este líquido como medicamento, usándose como alivio para quemaduras o heridas, para aliviar el dolor producido por la otitis, para el estreñimiento, o para suavizar la piel, entre otros usos.

En resumen, el aceite de oliva no sólo es un delicioso alimento. También es uno de los mejores aliados de nuestra salud. ¡Un saludo!

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El aceite de oliva español: calidad, cantidad y gran variedad

El paso del tiempo ha dejado en evidencia que España es el mejor país en lo que a producción de aceite de oliva se refiere, tanto por la calidad de algunos de sus caldos, como por la cantidad producida. En nuestro país se realiza aproximadamente el doble de oro verde que en Italia, segundo productor mundial; y aún se produce mayor cantidad que en el resto de países que elaboran este líquido.

No obstante, existen otros indicadores respecto a la producción de aceite de oliva que dejan a España en primer lugar. Uno de ellos es la gran cantidad de variedades y tipos de aceite que este país puede ofrecer. Empecemos definiendo los diferentes tipos de aceite de oliva que existen:

Aceite de oliva virgen: es el más valorado y para su realización, las olivas no tienen otros tratamientos que no sean el lavado, el decantado, el centrifugado y la filtración.

Aceites de oliva refinados: son los que se obtienen de la refinación de un virgen extra.

Aceite de orujo de oliva crudo: es el que se obtiene del orujo de oliva, subproducto de la aceituna.

Aceite de orujo de oliva refinado: se obtiene de la refinación del aceite de orujo crudo.

Aceites compuestos por mezclas de aceites vírgenes y refinados, y por mezclas de orujos de oliva crudos y orujos de oliva refinados.

Ya sabemos los diferentes tipos de aceite que podemos encontrar en el mercado, ahora resulta interesante hablar de los diferentes tipos de aceites vírgenes. Los podemos dividir en:

Monovarietales: se obtienen a partir de una sola variedad de aceituna.

Coupages: se obtienen de la unión de diferentes variedades.

Denominaciones de Origen Protegidas: se obtienen de aceitunas de una área concreta y su proceso sigue un estricto control para poder obtener el sello de D.O.P.

Y, ahora que sabemos los tres tipos de aceites vírgenes que existen, veamos los tipos de monovarietales que podemos encontrar. Estas son las variedades de aceituna españolas:

Arbequina: de Aragón y Cataluña. Proporciona un aceite afrutado, con toques a almendra y manzana, y un sabor ligeramente dulzón.

Blanqueta: del norte de Alicante. Nos da un aceite muy fresco, afrutado y ligeramente amargo y picante.

Cornicabra: de Toledo. Aceite de color verde y sabor afrutado, fresco y ligeramente amargo.

Cuquillo o Lechín de Granada: noroeste de Murcia, norte de Granada y Almería. Aceite afrutado, con toques a almendras y manzana, aromático y dulzón.

Empeltre: bajo Aragón y Sierra del Moncayo. Aceite afrutado, dulce y aromático.

Hojiblanca: Málaga, Sevilla y Córdoba. Aceite afrutado con recuerdos a plátano, manzana y hierba segada.

Lechín: Sierra Morena. Aceite dulzón con aromas a hierba recién segada.

Manzanilla cacereña: Badajoz. Aceite denso, de color amarillento y sabor no amargo, a veces algo picante.

Picudo: Córdoba. Aceite afrutado y fresco con aromas dulces.

Picual: Jaén. Aceite algo amargo, afrutado y con aromas a hierba segada.

Serrana de Espadán: Sierra de Espadán (Castellón). Aceite fino y verde, de sabor delicado que recuerda a hierba recién segada. Afrutado con notas de manzana o kiwi. Recuerda a aceituna recién cogida.

Verdeja o Castellana: Guadalajara y Cuenca. Aceite afrutado y aromático con aromas a hojas. Recuerdos a hierba. A veces algo picante.

Existen otros tipos de aceituna como la Gordal, la Manzanilla o la Morisca aunque se elaboran para convertirse en olivas de mesa. Como veis, en España podemos encontrar una gran variedad de aceite de oliva. No obstante, además del tipo de aceite o variedad de oliva, existen otros factores que determinarán el valor de éste como, por ejemplo, el nivel de calidad de las aceitunas con que se elabore. Lo que sí que es cierto es que vale la pena invertir en un buen aceite ya que, incluso con una sencilla tostada de pan nos dejará satisfechos. ¡Un saludo!

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Maridajes de vino y queso

Uno de los términos más utilizados en el mundo de la restauración y la gastronomía es el concepto de maridaje. Esta palabra, según la Real Academia Española de la Lengua, significa unión, analogía de unas cosas con otras. De ahí que en gastronomía, al hablar de un maridaje, hagamos referencia a una relación recíproca entre dos productos gastronómicos diferentes. Es decir, la unión satisfactoria en nuestro paladar de dichos productos.

Si bien es cierto que en gastronomía existen infinidad de maridajes diferentes, lo más habitual al hablar de alguno, es referirnos a la unión de un vino con alguna cosa comestible como puede ser una receta concreta u otros productos como un queso, alguna verdura, determinados embutidos, etc. Esta publicación, como su propio nombre indica, esta dedicada al maridaje del vino con el queso.

Generalmente el queso y el vino son dos elementos que maridan muy bien.  Principalmente porque el vino suele neutralizar el sabor del queso, y nos facilita encontrar buenos maridajes por contraste. Básicamente existen dos tipos de maridaje: por complementación, en el que los sabores de ambos productos son similares y se refuerzan y complementan mutuamente; y por contraste, en el que los sabores son diferentes y se enfrentan entre sí, realzándose sus matices cada vez saboreamos un producto u otro.

Encontrar buenos maridajes requiere tiempo, puesto que en nuestra gastronomía existen muchas variedades de quesos y de vinos. Para iniciarnos, podemos dividir los quesos en dos grandes grupos, el de los suaves y el de los fuertes.

Los quesos suaves suelen quedar bastante bien con los vinos blancos y con los tintos jóvenes. También maridan bien con los cavas y con los rosados. Los quesos fuertes generalmente combinan bien con los tintos con más cuerpo, como determinados crianzas o los vinos de grandes añadas.

Hay que añadir que los quesos excesivamente fuertes, al inundar nuestra boca con su robusto sabor, pueden dejar en segundo plano a los matices del vino, especialmente si es un vino crianza u otro aún más joven.

Y finalmente, a modo de despedida, resulta significativo resaltar que el maridaje perfecto es aquel que nos satisface a nosotros mismos aunque las recomendaciones de restauradores y/o sommeliers, por lo general, suele ser bastante acertada. ¡Saludos!

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